豚肉焼き方

脂と身の間の筋切りをする。
表面も格子状に切り込みをいれる。
肉が収縮して固くなるのを抑える

人がおいしいと感じる塩分濃度は0.8%が基本
肉100グラムなら塩基本0.8グラム
濃い味で1%
薄味好みは0.6%くらい。
・・・0.8グラム?
片面0.4グラム?
仕方ない。1グラム以下が計れるクッキングスケールを購入した。
1200円

最初はトングを使って脂身を垂直にし、中火で焦げ目がつくまで焼く。
油抜きと食感がよくなる。

タンパク質は65℃くらいから凝固作用が始まり、反動で肉汁が出る。
菌も65℃くらいで死滅する
ゆっくり両面を弱火で各2分ほど焼く⇒肉をフォーク等で刺して透明な脂が出ればOK

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